Αν η ζύμη σας είναι πολύ σκληρή, θα έχει πάρει περισσότερες θήκες αέρα από αυτές που χωράει δομικά μέχρι να μπει στο φούρνο. Συχνά ξεφουσκώνει προτού η κρούστα και η ψίχα μπορούν να σταθεροποιηθούν, με αποτέλεσμα έναν όγκο ή χειρότερη περίπτωση, ένα ζαρωμένο χάος.
Τι θα συμβεί εάν η διόρθωση είναι πολύ μεγάλη;
Η υπερβολική στεγανοποίηση συμβαίνει όταν η ζύμη έχει φουσκώσει πολύ καιρό και οι φυσαλίδες αέρα έχουν σκάσει Θα ξέρετε ότι η ζύμη σας είναι υπερβολικά στεγανοποιημένη εάν, όταν τρυπηθεί, δεν ξαναβγεί ποτέ. Για να σώσετε τη ζύμη που έχει υπερβολική στεγανοποίηση, πιέστε τη ζύμη προς τα κάτω για να αφαιρέσετε το αέριο και, στη συνέχεια, επανασχηματίστε και επανατοποθετήστε τη ζύμη. (Αυτή η μέθοδος δεν λειτουργεί για ψωμί με προζύμι.)
Τι συμβαίνει με τη σκληρή ζύμη;
Μια ζύμη με υπερβολική μόνωση δεν θα διογκωθεί πολύ κατά το ψήσιμο, ούτε και μια ανεπαίσθητη ζύμη. Οι υπερβολικά στεγανοποιημένες ζύμες καταρρέουν λόγω εξασθενημένης δομής γλουτένης και υπερβολικής παραγωγής αερίου, ενώ οι ζύμες που δεν έχουν στεγανοποιηθεί δεν έχουν ακόμη αρκετή παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα για να επεκτείνουν σημαντικά τη ζύμη.
Γιατί η ζύμη που έχει διογκωθεί είναι κακή;
Οι πιθανότητες είναι ότι η ζύμη θα έχει λίγο περίεργη γεύση μετά το ψήσιμο -- υπερβολικά "μαγιά" ή "σαν μπύρα", με κάποιες "εκτός" γεύσεις. Δεν θα είναι εντελώς μη βρώσιμο, αλλά πιθανότατα δεν θα έχει υπέροχη γεύση.
Είναι κακό να αφήνουμε το ψωμί να μακραίνει πολύ;
Αν αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει για πολύ ώρα, η γεύση και η υφή του τελικού ψωμιού υποφέρουν. Επειδή η ζύμη ζυμώνεται και στα δύο φουσκώματα, αν η διαδικασία συνεχιστεί για πολύ, το έτοιμο καρβέλι ψωμί μπορεί να έχει ξινή, δυσάρεστη γεύση.
