Η αναδρομή είναι μια αντίδραση που λαμβάνει χώρα όταν οι αλυσίδες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης στο μαγειρεμένο, ζελατινοποιημένο άμυλο επανασυνδέονται καθώς το μαγειρεμένο άμυλο ψύχεται.
Τι σημαίνει η ανάδρομη αποικοδόμηση του αμύλου;
Η ανάδρομη αποικοδόμηση του αμύλου είναι μια διεργασία κατά την οποία οι διασπαρμένες αλυσίδες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης σε μια ζελατινοποιημένη πάστα αμύλου επανασυνδέονται για να σχηματίσουν πιο διατεταγμένες δομές.
Τι είναι το ανάδρομο ρύζι;
Η ανάδρομη σκόνη ρυζιού παρήχθη με επαναλήψεις θέρμανσης και ψύξης με μαγειρεμένο ρύζι (Δείτε μεθόδους).
Είναι αναστρέψιμη η παλινδρόμηση του αμύλου;
Οι αλλαγές που υφίσταται το άμυλο κατά τη διάρκεια της ζελατινοποίησης και της αναδρομικής αποικοδόμησης είναι μη αναστρέψιμες και είναι σημαντικοί καθοριστικοί παράγοντες των λειτουργικών ιδιοτήτων του για την επεξεργασία των τροφίμων, κατά την πέψη και σε βιομηχανικές εφαρμογές.
Πώς ζελατινοποιείτε το άμυλο;
Άμυλο σε ζεστό νερόΚατά τη θέρμανση και παρουσία περίσσειας νερού, οι κόκκοι αμύλου αρχικά ρουφούν (δεσμεύουν) νερό προκαλώντας τους σταδιακά να διογκωθούν και να σχηματίσουν ένα παχύρρευστο πολτό.
