Το
Η πηκτωματοποίηση είναι ένας γενικός τρόπος μετατροπής ενός υγρού σε στερεό και χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα για την παραγωγή ποικιλίας τροφών με χαρακτηριστική υφή. Τρόφιμα όπως τα επιδόρπια με βάση τη ζελατίνη είναι μερικά από τα πιο απλά τζελ τροφίμων, που αποτελούνται από ένα τζελ νερού-ζελατίνης με πρόσθετο γλυκαντικό, γεύση και χρώμα.
Τι είναι η διαδικασία ζελατινοποίησης;
Η πηκτωματοποίηση μπορεί να οριστεί ως ο σχηματισμός ενός τρισδιάστατου δικτύου με χημική ή φυσική σταυροσύνδεση … Όταν συμβαίνει ζελατινοποίηση, ένα αραιό ή περισσότερο ιξώδες διάλυμα πολυμερούς μετατρέπεται σε ένα σύστημα άπειρου ιξώδους, δηλαδή ένα τζελ. Ένα τζελ μπορεί να θεωρηθεί ως ένα πολύ ελαστικό στερεό που μοιάζει με καουτσούκ.
Τι είναι ένα παράδειγμα ζελατινοποίησης;
Παραδείγματα ασθενών φυσικών δεσμών είναι ο δεσμός υδρογόνου, τα μικκύλια συμπολυμερών μπλοκ και οι ιοντικές ενώσεις. Από την άλλη πλευρά, η χημική ζελατινοποίηση περιλαμβάνει σχηματισμό ομοιοπολικών δεσμών και πάντα καταλήγει σε μια ισχυρή γέλη. Οι τρεις κύριες διαδικασίες χημικής ζελατινοποίησης περιλαμβάνουν συμπύκνωση, βουλκανισμό και πολυμερισμό προσθήκης
Πώς συμβαίνει η διαδικασία ζελατινοποίησης;
1.10.
Συμβαίνουν φαινόμενα πήξης όταν η διασπορά SLN χαμηλού ιξώδους μετατρέπεται σε παχύρρευστη γέλη Η διαδικασία σχηματισμού γέλης είναι γρήγορη και απρόβλεπτη. Η διαδικασία είναι μη αναστρέψιμη και ως επί το πλείστον περιλαμβάνει την απώλεια του μεγέθους των κολλοειδών σωματιδίων. … Η διαδικασία κρυστάλλωσης έχει αναφερθεί για το σχηματισμό γέλης.
Τι είναι η ζελατινοποίηση στην πρωτεΐνη;
Το
Kinsella [1] όρισε τη ζελατινοποίηση ως ενυδάτωση, δομική, υφή και ρεολογική ιδιότητα των πρωτεϊνών. Ο Schmidt [4] όρισε τη ζελατινοποίηση ως ένα φαινόμενο συσσωμάτωσης πρωτεΐνης στο οποίο οι αλληλεπιδράσεις πολυμερούς-πολυμερούς και πολυμερούς-διαλύτη είναι τόσο ισορροπημένες ώστε σχηματίζεται ένα τριτογενές δίκτυο ή μήτρα
