Είναι το Gammon κόκκινο κρέας; Μία από τις πρωτεΐνες του κρέατος, η μυοσφαιρίνη, συγκρατεί το οξυγόνο στους μυς. Το χοιρινό χαρακτηρίζεται ως κόκκινο κρέας επειδή περιέχει περισσότερη μυοσφαιρίνη από το κοτόπουλο ή το ψάρι. Όταν ψήνεται το φρέσκο χοιρινό, γίνεται πιο ανοιχτόχρωμο, αλλά εξακολουθεί να είναι κόκκινο κρέας.
Το γκάμον ταξινομείται ως κόκκινο κρέας;
Κόκκινο κρέας είναι κάθε κρέας που έχει σκούρο κόκκινο χρώμα πριν τομαγειρευτεί – όπως το μοσχάρι και το αρνί. Το χοιρινό κρέας κατατάσσεται επίσης ως κόκκινο κρέας. Το επεξεργασμένο κρέας είναι κρέας που έχει πασταλεί, αλατιστεί, καπνιστεί ή συντηρηθεί με άλλο τρόπο (όπως μπέικον, λουκάνικα, χοτ ντογκ, ζαμπόν, σαλάμι και πεπερόνι).
Γιατί το gammon είναι τόσο ροζ;
Αλλά αυτό που είναι το ίδιο και στις δύο αυτές μεθόδους είναι η παρουσία νιτρώδους νατρίου (ή λιγότερο συχνά νιτρικού νατρίου). Αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων (το εξαιρετικά επικίνδυνο είδος που μπορεί να προκαλέσει αλλαντίαση), διασφαλίζοντας ότι το κρέας είναι ασφαλές για κατανάλωση και επίσης κάνει το κρέας να διατηρεί ένα ροζ χρώμα παρόμοιο με το ωμό του.
Γιατί το ζαμπόν είναι τόσο κόκκινο;
Τα αλλαντικά, όπως το μπέικον και το ζαμπόν, έχουν ένα χαρακτηριστικό ροζ χρώμα που παράγεται από χημικές αντιδράσεις μεταξύ νιτρώδους νατρίου και μυοσφαιρίνης. Η διαδικασία σκλήρυνσης ξεκινά με την έγχυση του φρέσκου κρέατος με διάλυμα νιτρώδους νατρίου όπου μετατρέπεται γρήγορα σε μονοξείδιο του αζώτου (NO).
Είναι το χοιρινό και το γκάμον κόκκινο κρέας;
ένα είναι κόκκινο κρέας, ένα είναι λευκό κρέας, γιατί τέτοια διαφορά… δεν είναι και τα δύο από το ίδιο ζώο… δηλαδή γουρούνι !
