Μετουσίωση είναι αυτό που συμβαίνει όταν εφαρμόζεται θερμότητα στα αυγά. … Η θερμότητα που προέρχεται από τη σόμπα σας μετουσιώνει την πρωτεΐνη διαταράσσοντας ορισμένους από τους δεσμούς της που κρατούσαν το μόριο σε σχήμα. Στην περίπτωση των βρασμένων αυγών, οι πρωτεΐνες συγκεντρώνονται και στερεοποιούνται, προκαλώντας τη σκλήρυνση του ασπράδιου και του κρόκου.
Πήζουν τα αυγά όταν θερμαίνονται;
Όταν ζεσταθεί, ο κρόκος και το ασπράδι (λευκωματίνη – που είναι η κύρια πηγή πρωτεΐνης) γίνονται στερεά. Οι πρωτεΐνες στο αυγό αρχίζουν να πυκνώνουν, μια διαδικασία γνωστή ως πήξη. Τα ασπράδια αυγών πήζουν στους 60°C, οι κρόκοι στους 65°C, με την πλήρη πήξη στους 70°C. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει και όταν μαγειρεύετε κρέας.
Σε ποια θερμοκρασία στερεοποιούνται τα αυγά;
«Μπορεί να εκπλαγείτε όταν μάθετε ότι το ασπράδι αυγού στερεοποιείται μεταξύ 140º F και 149º F -πολύ κάτω από το σημείο βρασμού του νερού. Ο κρόκος αυγού πήζει μεταξύ 149º F και 158º F, θερμοκρασία υψηλότερη από το ασπράδι του αυγού επειδή η δομή της πρωτεΐνης του κρόκου είναι διαφορετική και δεν είναι τόσο ευαίσθητη στη θερμότητα.
Γιατί τα αυγά μετατρέπονται σε στερεό όταν μαγειρεύονται;
Καθώς το αυγό θερμαίνεται, η τυχαία κίνηση γίνεται αρκετά γρήγορη ώστε να σπάσει τους δεσμούς που κρατούν τις πρωτεΐνες διπλωμένες. … Έτσι, όταν μαγειρεύετε ένα αυγό, η σημαντική αλλαγή είναι στη διάταξη των μορίων πρωτεΐνης. Ξεδιπλώνονται, συνδέονται μεταξύ τους και σχηματίζουν ένα πλέγμα που δίνει στο αυγό τη νέα, συμπαγή, ψημένη του υφή.
Πόσο καιρό χρειάζεται για να στερεοποιηθεί ένα αυγό;
Κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα αυγά να σταθούν σκεπασμένα, 12 λεπτά για αυγά μεσαίου μεγέθους, 15 λεπτά για μεγάλα αυγά και 18 λεπτά για πολύ μεγάλα αυγά.
