Απάντηση: Το ζελέ με κλάματα (συνέρεση) μπορεί να προκληθεί από πολύ οξύ, ένα μέρος αποθήκευσης που ήταν πολύ ζεστό, μια θερμοκρασία αποθήκευσης που κυμαινόταν ή στρώμα παραφίνης που ήταν πολύ παχύ.
Ποιες είναι οι αιτίες της συνέργειας στις μαρμελάδες;
Στη μαγειρική, η συνέργεια είναι η ξαφνική απελευθέρωση υγρασίας που περιέχεται στα μόρια πρωτεΐνης, που συνήθως προκαλείται από υπερβολική θερμότητα, η οποία σκληραίνει υπερβολικά το προστατευτικό κέλυφος. Η υγρασία στο εσωτερικό διαστέλλεται κατά τη θέρμανση. Το σκληρό κέλυφος πρωτεΐνης σκάει, διώχνοντας την υγρασία.
Τι είναι το jam syneresis;
Το
Syneresis είναι ο όρος που περιγράφει υγρό που αναβλύζει από μεγάλο αριθμό τροφίμων όπως μαρμελάδες, ζελέ, σάλτσες, γαλακτοκομικά προϊόντα, σουρίμι και χυμό ντομάτας, καθώς και κρέας και προϊόντα σόγιας. Οι μηχανισμοί αυτού του φαινομένου περιγράφονται χρησιμοποιώντας δύο κοινές προσεγγίσεις, δηλαδή τις επιστήμες των πολυμερών και τις κολλοειδείς επιστήμες.
Πώς αποτρέπετε τη συναίρεση στο ζελέ;
Ένας από τους τρόπους πρόληψης της συναίρεσης είναι ο η αύξηση της οσμωτικής πίεσης της γέλης, όπως η αύξηση της συγκέντρωσης πολυμερούς γέλης Επίσης, η μείωση της πίεσης του δικτύου. Αυτό σημαίνει διαχείριση της διασύνδεσης των πολυμερών στο πήκτωμα ελέγχοντας τις συνθήκες πήξης της γέλης.
Είναι η μαρμελάδα λύση;
Το
Η μαρμελάδα είναι ένας τύπος κολλοειδούς. Μικρά σωματίδια γλυκών φρούτων αιωρούνται σε νερό και πηκτίνη, κάτι που δημιουργεί μια γλυκιά κολλώδη απόλαυση.
