Αυτός ο τρυφερός κρέατος προσφέρει τα καλύτερα και των δύο κόσμων! Η παπαΐνη είναι το ένζυμο που προέρχεται από την παπάγια, ενώ η βρομελίνη προέρχεται από τον ανανά Αυτά τα δύο ένζυμα συνεργάζονται για να βοηθήσουν στη διάσπαση του κολλαγόνου, του συνδετικού ιστού που κάνει το κρέας σκληρό. … Προσθέστε σκόνη λίγο πριν το μαγείρεμα για να αποφύγετε το υπερβολικό τρυφερό.
Γιατί η παπαΐνη κάνει το κρέας τρυφερό;
Η παπαΐνη λειτουργεί διασπώντας τις πρωτεΐνες κρέατος χρησιμοποιώντας μια χημική διαδικασία που ονομάζεται υδρόλυση … Στην υδρόλυση, τα άτομα υδρογόνου και τα μόρια υδροξειδίου προσκολλώνται στα μεγαλύτερα μόρια πρωτεΐνης κρέατος και σπάζουν τις μεγάλες πρωτεΐνες σε μικρότερα μόρια. Οι μικρότερες πρωτεΐνες κρέατος που προκύπτουν έχουν πιο απαλή υφή.
Γιατί η βρομελίνη μαλακώνει το κρέας;
8 Η βρωμελίνη δρα στο κρέας διασπώντας τις ίνες κολλαγόνου, π.χ. παρουσιάζει υδρολυτική δραστηριότητα στον συνδετικό ιστό που οδηγεί σε τρυφερότητα του κρέατος.
Σε τι χρησιμοποιείται η παπαΐνη στον τρυφερό κρέατος;
Η παπαΐνη είναι ένα πρωτεολυτικό ένζυμο που εξάγεται από τον ωμό καρπό του φυτού παπάγια. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα βοηθούν στη διάσπαση των πρωτεϊνών σε μικρότερα θραύσματα πρωτεΐνης που ονομάζονται πεπτίδια και αμινοξέα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η παπαΐνη είναι ένα δημοφιλές συστατικό στο μαλακτικό κρέατος.
Πώς η παπαΐνη και η βρομελίνη μαλακώνουν το κρέας;
Το ένζυμο παπαΐνη κόβει τις πρωτεϊνικές αλυσίδες στον ιστό, οι οποίες στη συνέχεια έσπασαν τη δομή των μυϊκών ινών στο κρέας, με αποτέλεσμα το κρέας να είναι πιο τρυφερό από αυτό του ενζύμου βρωμελίνης. Επίσης, η βρομελίνη είναι ένα ένζυμο που είναι γνωστό για τη χαμηλή του δράση που σημαίνει ότι το ένζυμο μπορεί εύκολα να μετουσιωθεί.
