Γιατί όλοι οι δισακχαρίτες δεν υφίστανται ζύμωση; Η ζύμωση οφείλεται σε ένζυμα. Η μαγιά δεν περιέχει όλα τα συγκεκριμένα ένζυμα για τη διάσπαση όλων των δισακχαριτών.
Μπορούν οι δισακχαρίτες να ζυμωθούν;
Ρυθμός ζύμωσης σακχαρόζης, γλυκόζης και φρουκτόζης
Υποθέσαμε ότι ο δισακχαρίτης θα ζυμωνόταν πιο αργά επειδή θα έπρεπε πρώτα να υποβληθεί σε υδρόλυση. Στην πραγματικότητα, ωστόσο, το σχήμα 2 δείχνει ότι τα τρία σάκχαρα εκπέμπουν CO2 με περίπου τον ίδιο ρυθμό.
Τι ζάχαρη δεν μπορεί να ζυμωθεί με μαγιά;
Σακχαρόζη (ζάχαρη) δεν μπορεί να ζυμωθεί απευθείας από το ένζυμο ζυμάσης. Ένα από τα άλλα ένζυμα της ζύμης, η ινβερτάση, πρέπει πρώτα να αφομοιώσει τη σακχαρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη.
Όλες οι ζυμώσεις έχουν μαγιά;
Αν και υπάρχει μεγάλη ποικιλία ζυμομυκήτων και μυκήτων που μοιάζουν με μαγιά, (περίπου 500 είδη), μόνο λίγα συνδέονται συνήθως με την παραγωγή τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση. Είναι όλα είτε ασκομυκητώδεις ζυμομύκητες είτε μέλη του γένους Candida.
Τι μόρια παράγονται από τη μαγιά με ζύμωση;
Η αλκοολική ζύμωση λαμβάνει χώρα στη μαγιά και παράγει αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση παράγει μόνο δύο ATP ανά μόριο γλυκόζης μέσω της γλυκόλυσης, η οποία είναι πολύ λιγότερο ATP από την κυτταρική αναπνοή.
